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Un petit secret de chef

A cause de sa faible teneur en gras, il est conseillé de ne pas faire cuire la viande d'autruche trop longtemps, saisie, saignante ou mi-saignante, elle est à son meilleur.

Rôti d'autruche aux fruits des bois

• 1 rôti d'autruche
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre
• romarin
• 50 g de fruits des bois
• vinaigre balsamique

Préparation :
Insérer le romarin dans la corde du rôti, saisir le rôti dans la poêle à feu vif 1mn de chaque côté, déposer ensuite sur une plaque anti-adhésive ou légèrement huilée, enfourner dans un four préchauffé à 200°C (20 mn par livre), retirer du four, enlever la corde, laisser reposer quelques minutes afin que les fibres de la chaire se relâchent. Déglacer le fond de la poêle avec le vinaigre balsamique coupé d'eau de moitié, faire réduire, ajouter les fruits des bois, trancher et napper de sauce.

Carpaccio d'autruche

• 500 g de steak
• Huile d'olive
• Vin blanc sec
• Citron vert
• basilic

Préparation :
Couper la viande en très fines tranches et les déposer côtes à côtes sur un plat. Mélanger de huile d'olive avec un peu de vin blanc sec, saler et poivrer. Ajouter 3 gouttes de citron vert ( pas plus car le citron vert durcit la viande d'autruche) et du basilic haché. Verser cette sauce sur la viande. Laisser un peu mariner. Se mange cru.

Filet d'autruche aux herbes

• 2 tranches de filet d'autruche (130 g chacune) par personne
• 100 g de beurre
• 1/2 bouquet de persil haché
• 1 cuillerée de marjolaine sèche
• 1 cuillerée d'origan sec et 1 de thym sec
• un peu de basilic frais- 1/2 verre de chapelure de pain
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1/4 de cuillère à café de moutarde

Préparation :
Dans un mixeur, hacher les herbes avec le beurre, le sel et la moutarde pour obtenir une préparation homogène. Ajouter la chapelure et mélanger. Laisser mariner. Chauffer le four au maximum. Dans une poêle très chaude saisir chaque morceau des deux côtés, et les transférer dans un plat allant au four. Etaler la préparation sur la face supérieure des tranches. Faire cuire pendant 5 minutes à très haute température dans la partie supérieure du four. Servir rapidement.

Piccata d'autruche au vin de noix

• 500 g de steak d'autruche
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 1/2 verre de fond brun
• 8 cuillerées de vin de noix
• 3 cuillerées de beurre
• sel, poivre blanc

Préparation :
Couper la viande en fines tranches, fariner légèrement le plan de travail et poser la viande. Aplatir pour obtenir des tranches très fines. Saupoudrer légèrement de farine et de poivre blanc. Faire adhérer le farine avec la main. Chauffer une grande poêle à feu vif, graisser avec un peu de beurre et dépose les tranches de viande, les retourner immédiatement. Ajouter ensuite le vin de noix et faire flamber. Déglacer avec un fond brun et de beurre, et lier la sauce hors du feu. Saler et servir immédiatement.

Médaillon d'autruche à la sauce paprika

• 4 médaillons d'autruche
• 16 asperges vertes
• 2 carottes
• 2 poivrons rouges
• Persil
• 3 grandes tomates mures
• Sel et poivre
• Muscade
• 2 dl de fond de volaille
• Beurre
• 4 tranches fines de jambon de Parme
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• Temps de préparation : 50 mn
• Temps de cuisson : 40 mn

Préparation :
Laissez mijoter les tomates, les poivrons et les carottes. Rajoutez le concentré de tomates et de la farine. Aspergez d'1 dl de fond de volaille. Laissez mijoter pendant une demi-heure. Faites cuire les asperges à point. Hachez le persil. Mélangez la sauce et filtrez-la avec une passoire fine en forme de cornet. Assaisonnez avec du poivre, du sel et de la muscade et gardez au chaud. Faites cuire les 2 cotés des médaillons pendant 4 à 5 minutes. Enlevez-les de la poêle. Déversez l'excès de graisse, couvrez avec le reste du fond de volaille et ajoutez le tout à la sauce. Réchauffez les asperges dans du beurre sans qu'elles ne se dorent. Enroulez les tranches de jambon de Parme en forme de rose. Roulez les médaillons dans le persil haché.

Brochettes d'autruche exotique

• 12 brochettes
• 250 g de riz sauvage
• 1 mangue
• 2 kiwis
• 1 banane
• 3 dl de jus d'orange
• Miel
• Sel et poivre
• Une tige de menthe
• Huile d'olive
• 2 dl de fond brun
• Ciboulette

• Temps de préparation : 60 mn
• Temps de cuisson : 60 mn

Préparation :
Découpez les fruits épluchés en cubes et gardez-les à part. Couvrez les brochettes d'autruche avec du miel. Epicez et faites cuire les brochettes dans l'huile d'olive, enlevez-les de la poêle et gardez-les au chaud. Déversez un peu d'huile, couvrez avec du fond brun et du jus d'orange et laissez le tout s'épaissir. Chauffez la mangue, le kiwi et la banane dans le beurre. Ne les laissez pas se dorer. Ajoutez un peu de miel et gardez au chaud. Filtrez la sauce et réchauffez-la. Mélangez un peu de menthe dans le riz cuit.

Salade piquante aux bâtonnets d'autruche

• 4 sortes de salades
• 400 g d'autruche
• Huile de noix
• Vinaigre de noix (ou vinaigre ordinaire)
• 1 pomme
• 100 g de noix décortiquées
• 20 g de pépins de pin Paprika
• 20 g d'amande effilées
• Huile d'olive
• Poudre de pili-pili
• Sel et poivre
• Airelles au sirop
• 1 citron

• Temps de préparation : 30 mn
• Temps de cuisson : 20 mn

Préparation :
Préparez une vinaigrette avec de l'huile de noix, le vinaigre de noix, le paprika, le pili-pili, le sel et le poivre, le sirop d'airelles et quelques airelles. Passez les amandes effilées au four jusqu'à ce qu'elles soient mordorées. Coupez la viande en bâtonnets (morceaux de 4cm de long et 1,5 cm de large), épicez au paprika, poivrez et salez et faites-les cuire dans l'huile d'olive. Découpez la pomme en rondelles et mélangez avec le jus de citron.